Au commencement...

Le Domaine du Deffends existait très vraisemblablement dès l’antiquité, on y a trouvé les vestiges d’une ferme gallo romaine (pierres, tessons, poteries…) ainsi qu’un sesterce ; mais l’activité était sans doute essentiellement consacrée aux oliviers et aux céréales comme en témoigne l’aire de battage.

Lorsque Jacques de Lanversin l’acquit en 1963, il était à l’abandon depuis longtemps. Les chantiers de jeunesse l’avaient occupé un bref temps pendant la guerre. Son idée était de remettre en culture les terres qui l’avaient été (environ 14ha) en privilégiant la vigne eu égard à la nature (argilo-calcaire) et la pauvreté du sol. Il ne songeait pas alors à vinifier mais à produire un raisin de qualité permettant d’élaborer un vin de qualité.

Dans cette perspective, il planta d’abord des Grenaches et des Cinsaults puis, ayant observé de près l’expérience conduite à Rians par l’ancien propriétaire de Château la Lagune, Georges Brunet, il choisit d’associer Syrah et Cabernet–Sauvignon pour constituer la base d’ un vin de garde. Cependant, compte tenu des rendements obtenus, le choix initial qui avait été fait de vendre les raisins du fait de leur qualité était compromis. La loi du degré/hectolitre condamnait à une situation de déséquilibre financier sans issue.

Après avoir vainement tenté plusieurs formules de vente de récolte ou d’association, Jacques de Lanversin comprit qu’il était placé face à une alternative radicale et inéluctable : soit arracher toutes les vignes et semer du seigle pour limiter les coûts d’entretien, soit aller jusqu’au terme de la ligne vigne et vin et construire une cave pour vinifier. Ce qui fut fait. Heureusement le pari sur la nature du sol se révéla fructueux et ces terres pauvres, caillouteuses et apparemment arides produisirent des vins dont la qualité fût vite reconnue. En 1995, la plaine de Saint Maximin, jadis entière dédiée à la vigne, s’est, notamment grâce à l’arrivée du Canal de Provence, reconvertie à la polyculture. Des trois caves coopératives qui rythmaient la vie du village, seule une subsiste, l’Amicale. Demeurent 4 caves particulières : Domaine de Saint Jean le Vieux, Vignoble Arnaud, Domaine Saint Mitre, Domaine de la Batelière. On mesurera l’ampleur de la révolution qui a bouleversé l’agriculture locale en 20 ans.

Le domaine

Grâce à une déclivité constante et à son exposition privilégiée à l’Est-Sud-Est, le vignoble du Deffends subit rarement les effets du gel. D’un seul tenant, il était au départ uniquement planté en Aramont. Depuis il s’est étendu jusqu’à 14ha, toujours d’un seul tenant et ce sont maintenant sept cépages qui y sont cultivés.

Dès l’origine le choix a été fait de valoriser la Syrah à la couleur cardinale et le Cabernet Sauvignon aux petits grains bien ordonnés dans cet assemblage original qu’est le Champs de la Truffière (Premier millésime en 1982).

Le Grenache noir était un incontournable. Son expression, si diverse dans tout le sud, Roussillon, Espagne, Languedoc, Rhône, Provence, difficile à travailler, nous passionne. Nous ne sommes d’ailleurs pas les seuls : sont organisées régulièrement « les journées mondiales du grenache » par Slow Food.

Le Cinsault, autre cépage local, dont la fougue est tempérée sur notre terroir, nous apporte une fraîcheur bienvenue.

Lorsque nous avons souhaité, en 1990, vinifier en blanc, nous avons choisi le Rolle (dit Vermentino en Italie), cépage traditionnel pour sa vivacité et le Viognier pour le gras et sa complexité.

Le vignoble et l'équipe

Dans cette garrigue, à l’ombre des chênes et des amandiers, les vignes ont trouvé leur place depuis longtemps. Et les hommes en ont pris un grand soin.

Cette histoire continue avec l’équipe d’aujourd’hui. Le vin est naturel, mais il n’existerait pas sans les femmes et les hommes qui le font. En fonction des saisons et du calendrier de la vigne et du chai, nous voici de 3 à 15 !

Depuis près de quarante ans, nous travaillons tous les jours pour valoriser le terroir et trouver ses expressions particulières dans leurs vins. autour de six cépages différents : Grenache, Syrah, Cabernet-Sauvignon, Cinsault, Rolle, Viognier adaptés à notre sol argilo-calcaire drainant, idéalement orienté sud-est, et à leur climat méditerranéen.

Nos vins sont bio et nos vignes sont conduites dans le respect des chartes et des régles. Mais nous allons plus loin, nous prenons en compte une approche globale de l’exploitation dans son environnement.

Nous travaillons avec l’Ademe, Bio de Provence et la Région PACA, un diagnostic technique nous permet de suivre les principaux indicateurs de biodiversité et de gestion des entrants en nous améliorant constamment.

La conduite du vignoble

La taille est courte et, si besoin est, par un enlèvement précoce des fruits nous controlons le volume produit (35 hl/hec). La vigne est taillée en cordon de Royat, et palissée sur deux fils plus fils releveurs.

La protection phytosanitaire est faite par des produits naturels (souffre, bouillie bordelaise…) appliqués après observation quotidienne de nos vignes, en lien avec les vignerons locaux et les réseaux de surveillance départementaux.

Le vignoble est peu exposé aux maladies traditionnelles de la vigne. Pas ou peu de cicadelle, de tordeuse de la grappe de flavescence, pas de Black-rot, rarement du mildiou et de la pourriture grise. En revanche la pression de l’oïdium est assez forte mais notre vigilence suffit à faire face.

Nous luttons contre les maladies du bois, principalement l’esca, par prophylaxie : nous enlevons et brûlons les bois morts, désinfectons les outils de coupe, voire les plaies et taille et nous remplaçons les pieds morts. Chaque année nous perdons plusieurs centaines de pieds par cette cause. Des détails sur l’Esca ici

Nous portons un soin attentif au travail du sol pour en maintenir la vitalité. Nous n’utilisons pas de désherbants. Suivant les années et les parcelles, nous alternons un enherbement maîtrisé et le labour. L’amendement se fait toujours avec des produits organiques dosés en fonction d’analyse de sol afin de n’apporter que ce qui est nécessaire. Les années sèches peuvent entraîner un blocage de la vigne que l’on appelle stress hydrique. Grâce à leur système racinaire âgé de 35 ans profondément ancré dans un sol vivant, nos vignes ont appris à trouver les poches d’humidité caché au cœur du sol et résistent bien au stress.

La vinification

Les vendanges sont faites en partie à la main et en partie à la machine. De la vigne à la cave, le grain de raisin ne mets jamais plus de dix minutes, ce qui est la meilleure protection contre l’oxydation.

Le ramassage se fait à l’optimum de maturité phénolique. L’organisation du chantier de vendange et la petite taille de l’exploitation nous permettent de ramasser le raisin dans des délais très brefs si nécessaire et ainsi parfaitement prendre en compte les contraintes météo. Certaines parcelles sont ramassées en plusieurs fois pour choisir les seules grappes, voire partie de grappes, vraiment mûres ou bien faire des essais de maturité.

La vinification de nos rouges est faite dans le plus grand respect de la qualité des baies. Les raisins sont hissés au sommet de la cave dans le même bac avec lequel ils furent recueillis dans les vignes. Le pigeage, vieille méthode bourguignonne qui vise à assurer par brassage physique l’homogénéité des moûts, est systématiquement utilisé. La structure verticale de la cave a été conçue pour limiter au maximum les occasions de pompage et dès lors que le vin a achevé sa seconde fermentation dite « malo-lactique », il descend par gravité dans les barriques de chêne merrain de la cave de garde.

Le rosé est produit par très légère pressée (0,2 bar) car c’est à l’expérience la méthode qui préserve le mieux l’authenticité et la fraîcheur des saveurs des baies. Il termine sa fermentation dans une cuve, séparé du marc de la vendange. Il est composé de cinsault, soutenu par des grenaches.

Les blancs sont produits après macération pelliculaire à froid, pressurage et débourbage par fermentation commencée à froid en cuve ou en barriques (demi-muids) de chêne merrain suivant les caractéristiques des années. Ils sont élevés sur lies avec bâtonnage et ne font pas de fermentation malo-lactique.

Pour nos vins rouges et nos vins blancs nous renouvellons notre futaille toujours dans l’objectif de renforcer l’expression de notre terroir et non pas d’extraire du jus de bois. Nos clients ne doivent pas attraper des échardes en buvant nos vins !

Curieux et passionnés nous sommes en recherche permanente de l’amélioration de nos vins. En approfondissant l’expression des vins que nous produisons régulièrement (Champ de la Truffière, Champ du Sesterce…) ou en produisant des cuvées fruits des particularités d’un millésime (Marie Liesse, Pointes, Rosé des filles…).